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Les mythes et idées reçues sur le gluten sont légions - Intolérance, allergie, sensibilité, hypersensibilité - La maladie cœliaque n'est rien de tout cela. C'est une maladie auto-immune, où le gluten amène le système immunitaire à attaquer l'intestin. Il est courant, incurable et peut nuire gravement à la santé - mais personne ne sait vraiment ce qui en est la cause. Une revue de Frontiers in Pediatrics indique qu'un additif alimentaire court pourrait à la fois provoquer et déclencher ces attaques auto-immunes et appelle à la mise en garde sur les étiquettes des aliments en attendant de nouveaux tests.

La cause exacte de cette réaction auto-immune au gluten - une protéine présente dans le blé, le seigle et l'orge - est incertaine. En conséquence, une myriade de facteurs environnementaux ont proposé d’interagir avec le risque génétique de provoquer la maladie cœliaque. Ceux-ci couvrent les infections, les aliments et les toxines; vaccination, médicaments et chirurgie. Plus récemment, il a été suggéré que les additifs alimentaires contribuent. Parmi ceux-ci, la transglutaminase microbienne - une enzyme bactérienne très utilisée dans la transformation industrielle de la viande, des produits laitiers, des produits de boulangerie et autres produits alimentaires - est devenue un coupable, selon la nouvelle étude.

La transglutaminase microbienne est largement utilisée dans les industries de transformation des aliments pour améliorer la qualité des aliments et allonger la durée de vie des produits. En tant que protéine, elle réticule les peptides de gliadine, créant ainsi des complexes néo-immunogènes potentiellement pathogènes pour les communautés atteintes de la maladie cœliaque. Même en l'absence d'identité de séquence, il imite fonctionnellement la transglutaminase de tissu endogène, connu pour être l'auto-antigène de la maladie coeliaque et représentant un acteur incontestable dans l'initiation et les progrès de la maladie coeliaque.

«La transglutaminase microbienne peut coller des protéines ensemble, elle est donc utilisée pour améliorer la texture, l'appétibilité et la durée de conservation des aliments», explique le co-auteur Aaron Lerner, professeur invité à l'Institut Aesku.Kipp en Allemagne. "Cette enzyme fonctionne comme la transglutaminase produite par notre corps, qui est connue pour être la cible de l'auto-immunité dans la maladie coeliaque."

"En fin de compte, nous n'avons que des associations entre la transglutaminase microbienne et la maladie coeliaque. Pour tester si cette enzyme cause ou provoque des lésions immunitaires dans la maladie cœliaque, il faudra expérimenter l'exposition à des modèles animaux, des lignées de cellules intestinales ou des biopsies », concluent les résultats de Lerner.

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Source: Frontières