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Les recherches effectuées par les scientifiques du Technion et Aleph Farms ont récemment été publiées dans Nature Food. La technologie innovante, développée à l'origine pour des applications médicales, en particulier pour l'ingénierie tissulaire dans le cadre des greffes humaines, a été dirigée au cours des dernières décennies par la Professeure Shulamit Levenberg, Doyenne de la Faculté de génie biomédical. Cette technologie a maintenant été appliquée avec succès à la culture de la viande cultivée au moyen de protéines de soja.

Plusieurs motivations existent quant au développement de cette nouvelle méthode de culture de la viande au regard du processus de production actuel, et notamment : les dommages environnementaux causés par l'industrie, l'utilisation accrue d'antibiotiques qui accélère la croissance des bactéries résistantes aux médicaments, les réserves éthiques dûes à la souffrance des animaux ainsi que l'impact de l'utilisation intensive de ressources naturelles.

Aleph Farms est la première entreprise à cultiver avec succès des steaks sans abattage, en utilisant une technologie originale développée par la Professeure Shulamit Levenberg et son équipe. La Professeure Levenberg est la partenaire fondatrice et cheffe scientifique de l'entreprise, et les recherches actuelles ont été réalisées par le doctorant Tom Ben-Arye ainsi que le Docteur Yulia Shandalov.

L'article de Nature Food présente un processus innovant pour la culture de tissus de viande en seulement trois à quatre semaines, avec un résultat qui ressemble à la texture et au goût du boeuf. Le processus est inspiré par la nature, ce qui signifie que les cellules se développent dans un cadre contrôlé similaire à la façon dont elles se développeraient à l'intérieur du corps d'une vache.

Les cellules se développent sur un "échafaudage" qui remplace la matrice extracellulaire des animaux. Puisqu'il s'agit d'un produit alimentaire, l'"échafaudage" doit être comestible et, par conséquent, seules des alternatives comestibles ont été envisagées. La protéine de soja a été sélectionnée comme "échafaudage" auquel les cellules adhèrent et prolifèrent à l'aide de facteurs de croissance liés à la myogenèse, similaires à la technologie d'ingénierie tissulaire développée par la professeure Levenberg.

La protéine de soja, un sous-produit peu coûteux obtenu lors de la production d'huile de soja, est facilement disponible et riche en protéines. C'est un matériau poreux et sa structure favorise la croissance cellulaire et tissulaire. Les minuscules trous de la protéine de soja conviennent à l'adhésion, à la division et à la prolifération des cellules. Il possède également des trous plus grands qui transmettent l'oxygène et les nutriments essentiels à la construction des tissus musculaires. En outre, des "échafaudages" de protéines de soja pour la culture de viande peuvent être produits dans différentes tailles et formes, selon les besoins.

Dans cette recherche, la viande cultivée a subi des tests qui ont confirmé sa ressemblance avec le steak abattu (en termes de texture et de goût). Selon la Professeure Levenberg, « nous prévoyons qu'à l'avenir, il soit possible d'utiliser également d'autres protéines végétales pour construire les "échafaudages". Cependant, la recherche actuelle utilisant la protéine de soja est importante pour prouver la faisabilité de production de viande à partir de plusieurs types de cellules sur des plateformes à base de plantes, ce qui augmente sa similitude avec la viande bovine conventionnelle. »

La Professeure Shulamit Levenberg a obtenu un BSc en biologie de l'Université hébraïque de Jérusalem et un doctorat de l'Institut Weizmann. Elle a poursuivi des recherches postdoctorales au MIT, où elle a commencé à développer sa technologie unique de création de tissus 3D in vitro pour des applications médicales. Dès lors, elle a continué de développer ces technologies et, au cours des dernières années, a réalisé des percées impressionnantes dans ce domaine, notamment en réparant des tissus vertébraux sectionnées chez le rat.

La Professeure Levenberg est chef du laboratoire d'ingénierie des cellules souches et des tissus, Directrice du Technion Center for 3D Bioprinting, Directrice du Rina and Avner Schneur Center for Diabetes Research, et Doyenne de la faculté de génie biomédical.

Source : Technion Israel