Vers un monde équitable et durable

A peine un an s'est écoulé entre ses deux exploits. La start-up israélienne Aleph Farms est la première entreprise au monde à avoir cultivé un steak de boeuf dans une boîte de Petri. Elle est aussi la première à avoir  reproduit cette expérience dans l'espace, à bord de la Station spatiale internationale.« C'est un petit pas pour l'homme et un grand pas pour l'humanité », a-t-elle commenté en plagiant l'astronaute Neil Armstrong. Malgré son jeune âge, deux ans, cette pépite des viandes alternatives s'habitue à défrayer la chronique. Et rien ne devrait contrarier son destin d'enfant star.

C'est à Rehovot, quartier technologique situé à une trentaine de kilomètres de Tel-Aviv, qu'Aleph Farms prospère, grâce à l'appui financier de The Kitchen, l'un des plus grands incubateurs du pays, créé et détenu par Strauss, le leader israélien de l'agroalimentaire. Ses faits d'armes lui ont assuré la bienveillance d'autres « business angels », attirés par l'odeur de viande émanant des portes du laboratoire. Cargill, pour n'en citer qu'un, colosse américain de la viande conventionnelle, a officialisé en mai dernier son entrée au capital de la start-up, dans le cadre d'une levée de fonds de 12 millions de dollars. « Ca suffit à prouver le potentiel d'Aleph Farms… c'est aussi un signe très encourageant de voir les grands de l'industrie de la viande investir dans ce segment », lâche dans un sourire Jonathan Berger, le très charismatique patron de The Kitchen.

L'argent des investisseurs est capital pour la croissance de la jeune pousse, son activité étant particulièrement gourmande en R&D. D'où la pièce de réunion, trônant au centre des locaux, avec écran high-tech, fauteuils confortables, décoration raffinée et petits-fours à foison. Tout est fait pour que le potentiel mécène se sente bien accueilli. Même si, « pour l'instant, nous avons les fonds suffisants pour continuer à développer le premier produit », raconte Didier Toubia, cofondateur et directeur d'Aleph Farms. Rien ne presse, donc.

Imiter la nature

« Le premier produit » nécessite effectivement encore quelques ajustements. La pièce, fine de cinq millimètres d'épaisseur environ, relève plus de l'apéritif que du plat principal. Un carpaccio d'entrecôte d'une certaine façon. « Nous travaillons pour faire gagner au steak de l'épaisseur », sourit Didier Toubia. Cette lamelle de steak, à la chair brune et caramélisée, est un prototype dont le coût de production avoisine les 50 dollars. « Il va nous falloir un à deux ans pour l'améliorer et pouvoir le fabriquer à un niveau industriel », poursuit l'entrepreneur. Aleph Farms aura d'ailleurs à ce moment-là besoin « d'une nouvelle levée de fonds pour mettre en place les premières unités de production ». Pour transformer l'essai scientifique en produit de grande consommation.

Seul un rapide coup d'oeil est toléré  dans le laboratoire d'Aleph Farms. Le magicien accepte toutefois de révéler quelques-uns de ses secrets. Lois de la pesanteur ou pas, le processus de production est à peu près similaire. Si ce n'est que, « lors du développement de produits alimentaires destinés aux missions spatiales et aux astronautes, il est primordial de prendre en compte les conditions de microgravité, la durée de conservation prolongée et les besoins nutritionnels spécifiques », détaille Didier Toubia.

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La fabrication de la viande repose sur un procédé naturel de régénération des tissus musculaires. Aleph Farms a réussi à reconstituer ce dernier. « On savait que les cellules se renouvellent et que le corps crée du nouveau muscle vingt-quatre heures sur vingt-quatre », indique Didier Toubia. L'équipe de scientifiques de la start-up a donc identifié les cellules responsables de ce processus, les a prélevées puis cultivées.

Voilà précisément la première prouesse d'Aleph Farms : être parvenu à faire interagir quatre types de cellules, à savoir des fibres musculaires, des vaisseaux sanguins, des tissus adipeux et conjonctifs, pour recréer un tissu semblable à celui d'un animal. Auparavant, les start-up spécialisées dans la viande cellulaire ne faisaient qu'agglomérer un même type de cellule. Ici, la pépite a « confectionné une extension de boeuf, l'idée n'étant surtout pas de réinventer la nature », résume l'homme d'affaires. « Et il s'agit de vraie viande », insiste-t-il. Par « vraie viande », l'ancien ingénieur agronome entend « même structure » et même composition. Ce steak est une reproduction quasi à l'identique d'un morceau de viande que l'on prélèverait directement sur une vache.

Renouveler l'exploration spatiale

Cette odyssée n'aurait jamais atteint l'espace sans l'intervention de trois personnages : Shulamit, Gertrude et Alberto. Shulamit Levenberg est une professeure mondialement reconnue pour ses recherches sur la… régénération des tissus musculaires chez l'homme. La start-up et elle ont appliqué ses recherches médicales à la viande de boeuf. Gertrude et Alberto, en revanche, ne sont connus que d'une sphère d'initiés. Ce sont les « vaches » d'Aleph Farms, des petits frigos de un mètre de hauteur chacun, qui abritent les boîtes de Petri dans lesquelles les cellules se multiplient. « Nous avons recréé à l'intérieur les conditions similaires à celles d'un corps de boeuf », détaille Didier Toubia. La gestation dure ensuite moins d'un mois.

« Cette technologie pourrait rendre possibles les voyages de longue durée et renouveler l'exploration spatiale », s'imagine l'homme d'affaires. Notamment vers Mars, où l'aller-retour dure un an. « On a prouvé qu'on pouvait fabriquer de la viande dans n'importe quelles conditions », poursuit-il, c'est-à-dire, sans les 10.000 à 15.000 litres d'eau nécessaires pour produire 1 kilogramme de boeuf.

Sans compter le profil nutritionnel du steak, particulièrement intéressant, surtout pour les astronautes aux restrictions et exigences alimentaires. « Nous avons veillé à ce qu'il y ait des vitamines A, D, B12, et du fer qu'on trouve dans la viande rouge », ajoute le patron, qui envisage plus tard de faire baisser le taux de graisse et augmenter la teneur en fer. « C'est l'intérêt de maîtriser le processus de production », assure-t-il. La viande restera néanmoins garantie sans OGM ni sérum foetal bovin.

Viande cultivée et viande bio complémentaires

Même si Aleph Farms a un très gros appétit, la start-up n'envisage pas « que la viande cultivée se substitue un jour à la viande traditionnelle », martèle Didier Toubia. Au contraire. Elle évitera de recourir à l'agriculture intensive qu'il considère comme étant « responsable de la faillite de l'agriculture aujourd'hui ».

« La viande bio et la viande cultivée pourraient être complémentaires, un peu comme le vin, les différents vins ne s'adressent pas aux mêmes consommateurs ni aux mêmes contextes, la viande cultivée serait une nouvelle option dans l'industrie de la viande », poursuit-il.

En fait, Didier Toubia voudrait qu'Aleph Farms devienne le « Danone de la viande ». Les premiers yaourts de l'entreprise étaient vendus en pharmacie, dus à leur qualité nutritionnelle très élevée. « C'était un produit très innovant à l'époque, puis Danone a réussi à en faire un produit de grande consommation sans compromettre son profil nutritionnel et l'exigence de qualité », raconte l'entrepreneur. « Pourquoi ça ne pourrait pas être pareil avec les steaks cellulaires ? »

35 % des parts de marché d'ici à 2040

Malgré ces grandes ambitions, le secteur n'en est qu'à ses balbutiements, même si les deux exploits d'Aleph Farms ont consolidé sa crédibilité. Quelques jours après que la start-up a annoncé son expérience sur l'ISS, l'une de ses concurrentes, Future Meat, a bouclé un tour de table de 14 millions de dollars. Au total, en 2018, selon The Good Food Institute, un organisme militant pour ce type d'alternatives, les investissements dans la viande cellulaire ont atteint 73 millions de dollars, pour une grosse vingtaine d'entreprises établies aux Etats-Unis, en Europe et en Israël.

Mais avant que les premiers produits ne soient disponibles à la vente, certaines étapes sont encore à franchir. Notamment la case « réglementation ». En tant que produit alimentaire innovant, la viande issue de culture cellulaire devrait être régie en Union européenne par le règlement Novel Foods et obtenir une autorisation de mise sur le marché. « C'est un peu la même démarche que pour un médicament », explique Hélène Miller, en charge des affaires réglementaires à Aleph Farms et qui connaît le sujet en tant qu'ancienne avocate spécialisée dans le domaine des sciences du vivant.

Une fois le steak prêt à être commercialisé, la start-up enverra son dossier à la Commission européenne pour un examen approfondi de son produit. « Obtenir une autorisation de mise sur le marché par l'UE permettra de garantir transparence, qualité et sécurité au consommateur et donc s'assurer de sa confiance », poursuit Hélène Miller. Selon Didier Toubia, les steaks pourraient être distribués dans les restaurants début 2023 et les supermarchés quelques années plus tard.

Selon un rapport du cabinet de consulting AT Kearney, à l'horizon 2040, la viande issue de culture cellulaire pourrait ainsi détenir 35 % de parts de marché, contre 40 % pour la viande traditionnelle, le reste allant aux ersatz végétaux.

Source : LesEchos